Хороший пикник редко обходится без шашлыка. Однако специалист по его приготовлению не всегда под рукой. Поэтому далеко не лишним будет личное знакомство с секретами шашлычного изготовления, где главными этапами являются подготовка углей, выбор мяса и приготовление маринада.
На угли годятся не всякие дрова, поскольку аромат готового блюда определяется горящим в мангале деревом. Лучшим топливом признано считать сухую виноградную лозу, подходящую для приготовления любого мяса. Второе место занимают плодовые деревья: для свинины, дичи, курицы, говядины – яблоня; для баранины, гамбургеров, утки, гуся и другой птицы – вишня. Далее идет дуб (для любого мяса, птицы и морских продуктов), клен (для курицы и морских продуктов) и ольха (для индейки, курицы и семги). Нижний уровень занимают береза, образующая черную копоть, и осина, печально горящая неровным огнем. Исключают совсем смолистую древесину хвойных деревьев, ДСП, фанеру и прессованное дерево.
Процесс розжига костра можно сократить с помощью купленного в магазине угля. Он бывает рассыпным и в брикетах. Первый горит жарче и сгорает быстрее, однако – неравномерно, поскольку куски имеют разную величину, большие из которых надо разбивать. Брикеты поддерживают равномерный жар, но не придают аромата.
Для быстрой готовности углей требуется средство для разжигания. Средства на спирте быстро испаряются, поэтому быстро заканчиваются. Средства на парафиновой основе безопаснее и лучше своих аналогов на спирте.
Готовность углей
Узнать готовность углей для жарки шашлыка можно рукой, которую помещают на высоту 15 см над углями. При отдергивании руки через секунду, угли готовы к приготовлению бифштекса с кровью, через 2 – к хорошей жарке бифштекса, через 3 – отбивных, курицы и гамбургеров, через 4 – рыбы и колбасок, через 5 – овощей и фруктов в фольге. Если же рука выдерживает температуру 6 секунд и более, угли годятся только для приготовления печеной в золе картошки.
Выбор мяса
Невозможно приготовить сочный шашлык из замороженного мяса. Аналогично и парное мясо является малопригодным для этих целей, поскольку на туши не должно быть крови, а само мясо требует основательного маринования.
Для нежного и сочного шашлыка хорошо использовать свиную шейку или корейку и бараний окорок. Шашлык из свиного окорока будет более сухим. Говядина является жесткой для шашлыка, за исключением вырезки. А вот из телятины он получается отличным даже у новичка.
Кстати, новичкам предлагается «набивать руку» на курице, нежное мясо которой готовится быстро, и в ход запускаются любые части, даже крылышки.
Опытные повара приятно удивляют присутствующих люля-кебабом. При этом надо помнить, что фарш предварительно хорошенько отбивается, иначе люля-кебаб будет сваливаться с шампура.
Маринование
Основу шашлычного маринада составляют лук, перец и соль. Нередко в него добавляются кислые жидкости: гранатовый или лимонный сок, вино, свежее или кислое молоко, простокваша. Уксус используется в основном в целях маскировки несвежего или очень жесткого мяса, поэтому желательно обходиться без него.
Для маринования мяса применяют эмалированную или стеклянную посуду. Нельзя использовать в этих целях алюминиевую посуду, так как окиси металла взаимодействуют с жидкостями и мясом, что испортит его вкус, или сделает опасным для здоровья.
Можно воспользоваться услугой доставка шашлыка на дом !
Во избежание прилипания шашлыка к вертелу или решетке, их предварительно смазывают жиром или маслом, лучше в данном случае пустить в дело кусочек сала.
