Многие из нас любят кушать копченые продукты, самые распространенные из которых есть мясо и сало. Для копчения мяса можно брать говядину, свинину, баранину и так далее. Самое нежное и вкусное копченое сало будет из молодой свинины.
Как подготовить сало и мясо для копчения. Во-первых следует обработать и разделать тушку животного. Если мясо было куплено уже готовое, работа упростится. Коптить следует предварительно засоленные куски сала и мяса. Распространенными видами копчения являются три технологии – мокрый, сухой и смешанный посол.
*Сухой посол применяют после предварительного глубокого охлаждения мяса. Куски тщательно натирают посолочной смесью со всех сторон. Для 1 кг. Свинины понадобится 10 гр. сахара и 50 гр. соли. При желании, в эту смесь добавляют черный перец, растертый чеснок, гвоздику и другие приправы и специи, которые улучшат вкус сала и мяса и придадут аппетитный аромат. Старайтесь, чтобы использовать на шкуре побольше посолочной смечи. Тщательно обрабатывайте зарубки и разрезы на мясе. Там скопляется большее количество бактерий. Обычно 1 кг мяса нужно выдержать неделю в сухом посоле.
Соответственно, мясные куски до 3 кг просаливают три недели. При посоле кусков мяса до 1 кг нужно через каждые сутки менять местами верхние и нижние куски. По прошествии времени посола, необходимо слить рассол, а мясо еще оставить еще досаливаться дня на три-четыре. Затем в емкость с мясом наливают холодную воду и оставляют на 14 часов. После вымачивания, мясо моют в теплой воде и подвешивают для сушки на двое или более суток на холодном воздухе.
*Мокрый посол начинают с приготовления рассола. Для этого в определенных пропорциях смешивают воду, сахар и соль.
На 1 литр воды берется 100 гр. соли, и сахара 1 чайную ложку. После чего, охлажденные куски сала или мяса кладутся в чистую емкость и заливают рассолом. Уровень воды должен быть на 2-4 см выше верхних кусков. Затем емкость закрывают крышкой и оставляют в прохладном месте на 14 суток. Затем вынимают из рассола мясо и промывают в теплой воде. Куски мяса подвешивают на крюках для сушки и оставляют на двое суток.
При смешанном посоле куски мяса натирают такой же смесью , как и при сухом посоле. Затем пересыпают солью и оставляют в бочке в прохладном месте. лучше, если температура воздуха будет от 2 до 7 градусов. По прошествии нескольких дней все заливают рассолом. Его готовят из 10 литров воды (прокипяченной и охлажденной), сахара – 100 гр., и соли – 800 гр. Кладут сверху деревянный круг и груз на него. Через 5 дней рассол заменяют точно таким новым. Всего окорока должны пробыть в рассоле от 10 дней до 25. Если куски мелкие. Хватит и 6 дней. После чего мясо промывают в воде, а затем вешают подсушиться.
